El 6 de octubre del 2003, Jeff Cook llevó a su familia a cenar a un conocido restaurante en Pittsburgh, Estados Unidos. Cuando le llevaron a su mesa las fajitas de pollo y carne que ordenó, venían con los acostumbrados acompañamientos: chile y cebolla salteados, y natilla; pero además, venía con un acompañamiento invisible: una porción de la hepatitis A. Jeff Cook, de 38 años, una persona sana y enérgica, murió un mes después de insuficiencia hepática aguda.

La hepatitis A fue la responsable de enfermar a un total de 575 personas – entre clientes y empleados – en ese mismo restaurante, y terminar con la vida de tres de ellos; los portadores de esta enfermedad fueron unos cebollines. El Centro para el Control y Prevención de Estado Unidos, estima que cada día 200.000 estadounidenses sufren una intoxicación alimentaria. Sin embargo, Ph.D. Philip Tierno, un microbiólogo en el centro de medicina de la Universidad de Nueva York y autor de La vida secreta de los gérmenes, asegura que en realidad son alrededor de 800.000 al día. “Todos en este país tendrán al menos un incidente este año de enfermedad atribuible a un virus de transmisión alimentaria, bacterias o toxinas”, dice Tierno. Como la mayoría ignora las causas, achacarán los síntomas que suelen ser leves – náuseas, diarrea, calambres – a un simple mal de estómago.

Actualmente, los científicos conocen sólo una manera 100% infalible de evitar la intoxicación alimentaria: dejar de comer; ó casi tan eficaz, obsesionarse con cada bocado que lleve a su boca. Pero como obviamente no queremos morir de inanición o, peor aún, vivir con un trastorno obsesivo compulsivo, aquí hay una tercera y más sana solución: identificar y desinfectar los 10 alimentos más sucios.

Para obtener esta lista de los 10 alimentos más contaminados, se tomaron en cuenta tres factores: la incidencia de los brotes, el peligro relativo de la contaminación, y la frecuencia con la que se consume el alimento portador. Además de identificarlos, se proponen estrategias simples para la descontaminación de los principales sospechosos que llegan del supermercado a su mesa.

Melón

La suciedad: “¿Quién lo hubiera imaginado?” Cuando la FDA realizó un muestreo de melón importado a los Estados Unidos, encontró que el 7% de los melones era portador de Salmonella y Shigella, este último un tipo de bacteria que normalmente se pasa de persona a persona. Debido a que los melones se comen crudos, las bacterias entran directo al organismo. Esa es una gran parte de la razón por la cual entre 1990 y 2001, la producción de este alimento enfermó tantas personas como la carne de vaca y de aves de corral combinadas.

En el supermercado: abolladuras o magulladuras en la fruta pueden proporcionar una ruta de acceso para los agentes patógenos. Pero no crea que el melón precortado es más seguro. En muchas ocasiones el producto es cortado por personas que no se lavan las manos después de manipular los huevos y otros productos.

En casa: Como el melón crece en el suelo y tiene una cubierta en forma de red, es muy fácil para la Salmonella esconderse en su cáscara, y una vez ahí, es difícil de limpiar. Frote la fruta con un poco de detergente suave durante 15 a 30 segundos con agua corriente. Asegúrese de tener un cepillo que utiliza exclusivamente para limpiar frutas y verduras, de lo contrario podría estar favoreciendo la contaminación cruzada.

Lechuga empacada

La suciedad: Muchas de las intoxicaciones alimentarias son producidas por el consumo de lechuga. De acuerdo con el Centro para la Ciencia en el Interés Público de Estado Unidos, la lechuga representó el 28% de los brotes reportados por intoxicación alimentaria vinculada por el consumo de “ensalada”.

En el supermercado: “Sólo porque algo viene precortado y empacado, no significa que está libre de agentes patógenos”, dice el Dr. Glenn Morris, presidente de epidemiología y medicina preventiva de la Escuela de Medicina en la Universidad de Maryland.

En casa: Enjuague una hoja a la vez bajo el chorro de agua antes de comer cualquier tipo de lechuga. También tenga cuidado con la contaminación cruzada. “La gente sabe que es arriesgado cortar la ensalada en la misma tabla que cortan el pollo, pero no tienen cuidado cuando tocan una toalla usada para limpiar el pollo, y a continuación, preparan una ensalada”, dicen los expertos.

Durazno

La suciedad: Ser bonito como un durazno tiene un precio. El fruto es rociado con pesticidas en las semanas antes de la cosecha para asegurar una piel sin mancha. Para el momento en que lo sirve en su mesa, el melocotón típico puede llegar a estar cubierto hasta con nueve tipos diferentes de pesticidas, según un muestreo realizado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés). Los melocotones alcanzan el rango más alto del índice de toxicidad de plaguicidas, según la Unión de Consumidores de los Estados Unidos.

En el supermercado: Llene su bolsa de compras – de material reciclado – con duraznos orgánicos. Aproveche que está en la sección de orgánicos, y opte por las otras frutas que también ocupan las primeras posiciones en el índice de toxicidad como son las manzanas, las uvas y las peras. Los productos orgánicos también contienen residuos de plaguicidas, pero en cantidades minúsculas.

En casa: “Muchos de los productos tienen una capa de cera natural que retiene plaguicidas, así que lave con una esponja o cepillo y un poco de lavaplatos liviano. Esto puede eliminar más de la mitad de los residuos”, dice Ph.D. Edward Groth III, uno de los principales científicos de la Unión de Consumidores de los Estados Unidos. ¿Tiene hijos? Vaya a lo seguro, lave y pele los melocotones, las manzanas y las peras.

Cebollines

La suciedad: aunque son utilizados en muchos platillos, se debe tener sumo cuidado porque pueden ser las causantes de brotes masivos de hepatitis. Particularmente por la Salmonella, que siempre se encuentra en este producto, pero también es posible encontrar el parásito Cryptosporidium y la bacteria Shigella. En las pruebas de la FDA (Food and Drug Administration), el 3% de los cebollines crecidos en Estados Unidos dieron positivo la prueba de Salmonella o Shigella, casi el doble del número detectado en las muestras importadas.

En el supermercado: Lo más importante es comprar cebollines refrigerados, a temperatura ambiente pueden desencadenar una explosión de bacterias.

En casa: Abra completamente el grifo y lave toda la suciedad visible bajo el chorro de agua. Conforme enjuaga, retire la cubierta exterior para exponer los microorganismos persistentes; tome en cuenta que la cocción completa es sólo una solución parcial. “Cada vez son más los agentes patógenos que están entrando a nivel celular en la producción de ciertos productos como el cebollino”, dice Caroline Smith DeWaal, directora de seguridad alimentaria en el Centro para la Ciencia en el Interés Público.

Pollo

La suciedad: Así como los cigarrillos, el pollo debería llevar una etiqueta de advertencia. Pruebas recientes en Estados Unidos, realizadas por la Unión de Consumidores, señala que de los 484 pollos sin cocinar examinados, el 42% estaban infectados por Campylobacter jejuni y el 12% Salmonella enteritidis.

En el supermercado: Evite las producidas en masa. Como crecen enjauladas, es más fácil que las bacterias se reproduzcan y contaminen toda la producción.

En casa: En primer lugar, evite lavar las aves crudas en el fregadero, en su lugar colóquelo directamente en un pyrex o sartén. Este procedimiento reduce las probabilidades de contaminar las superficies y otros alimentos, dice Janet B. Anderson, directora del Instituto de Alimentos Sanos en el Norte de Logan, Utah. Si utilizó una tabla para cortar, lávela (al igual que el cuchillo), con una suave solución diluida de cloro. En cuanto a su tratamiento térmico, cocine las pechugas y otros cortes hasta que la temperatura alcance los 180 ºF. Si es un ave entera, tome la temperatura en la parte más gruesa del muslo; pinchar el pollo o juzgar por el color del jugo es arriesgado”, dice Anderson.

Carne de Res Molida

La suciedad: En las últimas pruebas de carne de hamburguesa realizada por los inspectores del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, encontraron Clostridium perfringens en el 53% de los lotes, Staphylococcus en un 30% y de Listeria monocytogenes en 12%.

En el supermercado: “Busque una tienda que venda carne de vaca molida irradiada”, dice Ph.D. Donald W. Schaffner, especialista en ciencia de los alimentos en la Universidad Rutgers. El empaque indicará “tratado con radiaciones ionizantes”. Schaffner hace una crítica entusiasta a la seguridad del tratamiento: “La cantidad de radiactividad inducida es 200.000 veces más baja que el nivel de radiactividad natural presente en todos los alimentos.”

En casa: Añada orégano fresco a sus hamburguesas y pastel de carne. Cuando los investigadores de la Universidad de Kansas mezclaron varios tipos de especies con la carne molida de vaca para probar sus propiedades antibacterianas, el orégano resultó ser uno de los mejores eliminando E. coli. Igual de importante es hacer las tortas para hamburguesa delgadas, las gruesas van a tender a quemarse en el exterior antes de que el interior llegue a la temperatura requerida de 160 ºF.

PAVO

La suciedad: una de las aves potencialmente más viles. 

Un estudio del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos mostró que las probabilidades de que su pavo contenga Listeria, Campylobacter, Clostridium, o alguna combinación de los tres, son una de cada cuatro. Es más, en otro estudio realizado por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) y la Universidad de Maryland, el 24% de las muestras de carne molida de pavo dio positivo para Salmonella; y alguna de esa Salmonella resultó resistente a los antibióticos.

En el supermercado: Busque el orgánico. La mayoría de los productores comerciales de pavo inyectan antibióticos a sus aves, una práctica que puede haber fomentado el surgimiento de bacterias resistentes. Al llegar a la caja, pida que el pavo sea empacado en su propia bolsa plástica y luego colóquelo en una bolsa sólo para carnes. Esta regla aplica para la carne de pollo también, de lo contrario, la sangre y jugos de la carne pueden contaminar otros víveres.

En casa: “Cambie su forma de pensar acerca de las aves. Comience por pensar que todas están contaminadas”, dicen los expertos. Lave inmediatamente con agua hirviendo cualquier plato que haya entrado en contacto con la carne cruda. Cocínela a 180ºF y sírvala en un plato limpio. Limpie cualquier derrame con una toalla de papel en lugar de una esponja. “La esponja es el elemento más peligroso en la casa, debido a los organismos que potencialmente viven en ella”, dice Tierno.

Ostras crudas

La suciedad: Estos filtros de residuos de los océanos pueden contener el norovirus, Campylobacter y Vibrio vulnificus. Investigadores de la Universidad de Arizona estudiaron las ostras de producciones con certificados de seguridad y descubrieron que el 9% estaban contaminadas con bacterias de Salmonella. “Hemos encontrado la E. coli en un 100% de localidades del Golfo de México, y en grandes cantidades”, dice Ph.D. Lynn Joens, autora del estudio.

En el supermercado: Tome en cuenta el cambio de temporada, más de tres cuartas partes de los brotes que afectan a las ostras crudas, ocurren en los meses de aguas templadas del hemisferio norte.

En casa: Muy simple, sólo comer ostras bien cocidas, y hacerlo sólo después de seguir los consejos de compra mencionados.

Huevos

La suciedad: ¿Qué está más contaminado, el huevo o la gallina? El pollo, o eso parece al principio. En Estados Unidos, el uso generalizado de la pasteurización ha reducido la tasa de contaminación por salmonela en los huevos a sólo uno de cada 20.000. Pero aún así, quedan más de dos millones de huevos potencialmente peligrosos en circulación cada año. La intoxicación alimentaria vinculada con los huevos enferma a un estimado de 660.000 personas anualmente y mata a 300. “Es realmente una cuestión de estadística. Comer un huevo frito tiene un riesgo de salmonela de uno en 10.000. Comer una tortilla de huevos cocidos a partir de una mezcla de 100 huevos, hace que el riesgo sea mucho mayor” afirman los expertos.

En el supermercado: Revise los cartones de huevo y busque una palabra – “pasteurizado” – y cuatro números – la fecha de vencimiento. A continuación, revise cada huevo y busque las grietas, los gérmenes pueden entrar después de la pasteurización.

En casa: No utilice la huevera en la puerta del refrigerador. En su lugar, mantenga los huevos en su cartón y guárdelos en la parte más fría del refrigerador (generalmente la parte posterior del estante inferior). Lávese las manos después de quebrar uno. En un estudio realizado sobre la preparación doméstica de alimentos, los informes mostraron que el 60% de las personas no se lavan las manos después de manipular los huevos crudos. Por último, cocine bien los huevos; si son un ingrediente en una preparación, la temperatura de cocción debe alcanzar los 160ºF.

Carnes Frías

La suciedad: un equipo conjunto de investigadores del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), la Administración de Alimentos y Drogas (FDA) y el Centro para el Control de Enfermedad (CDC); etiquetaron las carnes frías como “alto riesgo” de causar listeriosis. En el punto de compra, sólo el 3% de la muestra de las carnes frías contenían Listeria; pero los cortes almacenados, inclusive en condiciones ideales, presentan una tasa de rápido crecimiento de la bacteria, situación que preocupa a los investigadores. Combine eso con el hecho de que las carnes frías se consumen así… frías, y entonces hay problemas. La Listeria sorprende porque se reproduce a temperaturas de refrigeración que otros agentes patógenos de transmisión alimentaria no logran alcanzar.

En el supermercado: resulta que la fuente más probable de embutidos contaminados con Listeria es la cortadora de fiambres. Sin limpieza periódica, la hoja cortadora puede transferir bacterias de la carne asada al pavo, del pavo al pastrami y viceversa. Pero, además de pedir al empleado que se detenga y limpie la máquina cortadora antes de procesar su pedido, lo mejor que puede hacer es evitar las carnicerías que obviamente son sucias y preferir aquellas que siempre están llenas. Las carnes de un expendio que siempre está lleno circulan rápidamente y tienen menos oportunidades de contaminarse con Listeria.

En casa: De ahora en adelante, no utilice el olor como prueba y tire a la basura cualquier carne que no haya consumido en una semana.