INGREDIENTES
6 o 7kg. Pierna deshuesada o Lomo con hoyos del tamaño del dedo índice.
Ajo machacado.
Sal gruesa.
Pimienta negra molida.
Aceite.
1 bolsa para hornear.
RELLENO
100gr. Tocino.
100gr. Jamón de York.
100gr. Jamón serrano.
50gr. Almendra pelada.
50gr. Pasa.
50gr. Ciruela pasa deshuesada.
75gr. Longaniza.
ADOBO.
2lt Jugo de Naranja natural.
Chile guajillo cocido, sin venas ni semillas.
Chile Ancho cocido, sin venas ni semillas.
1 rajita de Canela.
5 hojitas de Laurel.
Una pizca de Comino.
Hilo de caña para amarrarlo.
PREPARACION
Revuelve el ajo machacado, la sal y la pimienta hasta obtener una pasta. Con esta pasta unta la pierna perfectamente y déjala reposar en el refrigerador por 1hr.
Licua el jugo de naranja, los chiles, la canela, las hojas de laurel y el comino. Reserva el adobo.
En el procesador de alimentos pon todos los ingredientes del relleno (excepto la longaniza) y pícalos a que queden finamente picados (si no tienes procesador de alimentos pica todos los ingredientes finamente).
En cada hoyo del lomo o pierna pon el relleno y tápalo con una bolita hecha con la longaniza. Amarra la pieza de carne con el hilo.
Sigue las instrucciones de la bolsa para hornear. Introduce la pierna o el lomo a la bolsa, vierte el adobo, cierra la bolsa y hazle unos hoyos como dice las instrucciones.
Con el horno previamente calentado a 180ºC mete la pierna o el lomo hasta que se dore (no te preocupes si la bolsa se quema).
SE DEBE CONTAR UNA HORA POR KILO CON UNA TEMPERATURA DE 180º C
Saca la pierna o lomo con mucho cuidado y sirve.
EN CASO QUE NO PUEDAS USAR EL HORNO O NO TENGAS LA BOLSA PARA EL HORNO.
ESTOS PASOS SON A PARTIR DE: HACER LAS BOLITAS DE LONGANIZA……
En una cacerola previamente calentada con el aceite, sellas la carne. Una vez sellada viértale el adobo, tápala y cocínala a fuego medio.
Debes de estarla bañando con el adobo y voltéala de vez en cuando.
Ya que esta cocida, sírvela.

PIERNA O LOMO MECHADO DULCE

INGREDIENTES
6 o 7kg. Pierna deshuesada o Lomo con hoyos del tamaño del dedo índice.
75gr. Salchicha.
75gr. Jamón York.
75gr. Tocino.
2 pzas. Acitrón.
50gr. Almendras sin cascara.
50gr. Nuez picadas.
50gr. Ciruela pasa sin semillas.
50gr. Piñón Rosa ó Blanco
50gr. Pasitas.
Sal y pimienta.
Rodajas de salchicha o tocino grueso para tapar los hoyos de la pierna o lomo.
Hilo de caña para amarrarlo.
SALSA
1 Frasco de Salsa Picante de Ajo.
1 Frasco de Salsa de Ciruela.
1 Frasco de Salsa Hoisin.
1 Frasco de Salsa con sabor a Ostión.
PREPARACION
Poner todas las salsas en un refractario y revuélvelas bien. Resérvala.
En el procesador de alimentos pon la salchicha, el jamón York, tocino, el acitrón, las almendras, la nuez, las ciruelas pasas, el piñón, las pasitas y pícalos a que queden finamente picados (si no tienes procesador de alimentos pica todos los ingredientes finamente).
Introduce el relleno en los hoyos y tápalos con rodajas de salchicha o tocino grueso. Amarra la pieza de carne con el hilo.
Barniza la pierna o lomo con la salsa y reserva la que te sobre.
Sigue las instrucciones de la bolsa para hornear. Introduce la pierna o el lomo a la bolsa, vierte la salsa que te sobro, cierra la bolsa y hazle unos hoyos como dice las instrucciones.
Con el horno previamente calentado a 180ºC mete la pierna o el lomo hasta que se dore (no te preocupes si la bolsa se quema).
SE DEBE CONTAR UNA HORA POR KILO CON UNA TEMPERATURA DE 180º C
Saca la pierna o lomo con mucho cuidado y sirve.

HISTORIA DE LAS POSADAS EN MEXICO

Las posadas fiestas tradicionales de fin de año, se celebran en México desde hace 398 años.
Remontémonos más allá del periodo colonial.
Los antiguos mexicanos celebraban en la época invernal el advenimiento de Huitzilopochtli, dios de la Guerra, que se efectuaba en el mes llamado Panquetzaliztli, correspondiente en el calendario juliano al lapso que va del 7 al 26 de diciembre, temporada que coincidía con la práctica europea de celebrar la Navidad.
Probablemente fueron religiosos agustinos quienes promovieron la sustitución de personajes en estas festividades en su tarea de evangelización, desapareciendo a Huitzilopochtli del culto, pero mantuvieron la celebración durante la misma época, con características diferentes y siguiendo la tradición cristiana.
Los religiosos encargados de la evangelización representaron en las posadas el peregrinar de José y María a su salida de Nazaret en camino a Belén y, posteriormente, el nacimiento de Jesús. Esta representación se conforma de nueve posadas, que se inician el 16 de diciembre y consiste en solicitar alojamiento en ese simbólico camino a Belén hasta el día 24, fecha del nacimiento de Jesús.
Uno de los lugares donde se establecieron los agustinos, fue el pequeño pueblo de San Agustín Acolman, situado a unos cuarenta kilómetros al noroeste de la Ciudad de México, en el camino a Teotihuacan. En este lugar se originó la práctica de las posadas, cuando en 1587 fray Diego de Soria obtuvo del Papa Sixto V una bula (permiso) en la que autorizaba la celebración en Nueva España de unas misas llamadas de aguinaldo, del 16 al 24 de diciembre, y que se llevaban a cabo en los atrios de la iglesia. Entre estas misas se intercalaban pasajes y escenas de la Navidad.
Como atractivo se le agregaban a la celebración luces de bengala, cohetes, piñatas y villancicos, cantos populares que se ejecutaban en diferentes festejos, entre ellos la Navidad. Estos cantos fueron conocidos y recreados por la población de México, una muestra es el siguiente:
En el siglo XVIII, Carlos III prohibió estos cantos. Aun cuando a su muerte se volvieron a poner en práctica, ya habían perdido arraigo en la población.
Así pues, las posadas no fueron en sus inicios como las conocemos ahora. Desde las misas de aguinaldo en los atrios de las iglesias, pasaron a formar parte del ritual familiar y del barrio en el siglo XVIII, y aun cuando en las iglesias no desaparecieron del todo en las casas, adquirieron mayor popularidad.
Esta transición, del templo al pueblo, se dio con el interés de que más gente tuviera acceso y participación en estas celebraciones, y es como se ha ido transformando de acuerdo a sus posibilidades y a sus propias características culturales.
Fue el censo de población ordenado por César Augusto lo que obligó a José y a María a trasladarse de Nazaret a Belén en donde Jesús nacería, y dado que en las posadas se rememora este hecho, se incorporó la costumbre de pasear a los santos peregrinos.
En México, Gerónimo de Mendieta refiere que san Juan de Béjar fue quien mas contribuyó a difundirla, aunque también esta costumbre se arraigó debido a que monjas concepcionistas enviaban a los distintos conventos, en visita solemne, a los santos peregrinos, costumbre que llegó a generalizarse entre las familias de la Nueva España.
A las posadas se fueron agregando diversos elementos, ofrecer a los individuos alimentos que variaban dependiendo de cada región; el baile, incluido ya en tiempos de la colonia, y la petición de aguinaldo encargada a grupos de niños y jóvenes.
Con estos elementos llegaban las posadas al siglo XX, despojadas, en buena medida de la religiosidad que inicialmente les había dado vida. Permanecen como una manifestación pagana, al decir de algunos, llenas de elementos que surgieron de las aportaciones del pueblo, que en cada lugar adquirió sus peculiaridades para hacer una expresión propia.
La organización varía de acuerdo al lugar en que se realiza. Una tradición casi totalmente olvidada es la de “Corona de adviento”, portada por jovencitas, confeccionada con flores y ramas entre las cuales se insertan cuatro velas, tres de color morado, que simbolizan los domingos de penitencia de adviento, y una blanca, que representa el triunfo de la esperanza con la llegada del Mesías.
Para muchos investigadores las posadas fueron utilizadas por los misioneros para poder explicar a los naturales los nueve meses de embarazo de María ya que resultaba un tanto cuanto difícil hacerles entender el que había sido por obra y gracia del espíritu santo.
En varias poblaciones de Jalisco las posadas se celebran en las calles las cuales previamente se adornan con hilos de heno y faroles. Y en otras muchas poblaciones se sustituyen los tradicionales peregrinos de barro por elementos vivos, causando mayor emotividad entre los asistentes.
Lo más importante de las posadas tradicionales es que reúnen al barrio o la comunidad ya que, por el hecho de ser repartido cada día entre una familia o un grupo de familias, entran en competencia amigable y sobre todo en un mayor esplendor de alegría navideña.
Las posadas, inexorablemente, pierden su finalidad, han sido mixtificadas y es que mucho de lo que fuimos, de lo que aún somos, lo hemos perdido y lo estamos dejando que se nos escape. Influencias extrañas, perniciosas, a nuestra manera de ser, de obrar y de pensar, han llegado con nefandas innovaciones para adulterarlo todo, para contaminar nuestras costumbres, lo nuestro, lo auténtico y en este caso nuestras posadas.
Ahora, las más de las veces se han convertido en bulliciosos bailes sin el recorrido de los peregrinos por la casa o el patio de vecindad. Enmudecieron las guijolas, ya no arden las multicolores velitas ni se encienden las luces de bengala ni los faroles. El abundante licor suple al tradicional ponche de granada, de tamarindo, de jamaica etc.
Y es que todo cambia, todo es continua mutación de costumbres, ideas, tradiciones, etc., pero no existe templo, parroquia o capilla por pequeña que sea que durante el periodo del 16 de Diciembre al 6 de Enero, que no levante un nacimiento en ocasiones con verdaderas joyas escultóricas o figuras de barro realizadas en Tonalá o Tlaquepaque y celebren las posadas con cantos religiosos, guijolas, panderos, triángulos, etc., para crear mayor alegría en los asistentes.